Rabo estofado (Martín Berasastegui)

  • 2 rabos de vacuno mayor de 1 Kg cada uno, cortados en rodajas por sus juntas
  • 6 dl de vino tinto
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla grande
  • 1 chalota
  • 10 dientes de ajo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 50 g de mantequilla
  • 3 l de caldo de carne
  • Sal y pimienta
Elaboración
  1. Salpimentar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en aceite hasta que estén bien dorados. Retirarlos y tirar el aceite, ya muy gastado, procurando mantener los azúcares caramelizados adheridos al fondo de la cazuela.
  2. Trocear la cebolla, la zanahoria y la chalota. Introducirlas, junto a los ajos enteros y con la piel, a la cazuela donde hemos salteado la carne, añadiendo previamente un poco de aceite limpio.
  3. Dejar rehogar durante unos 10 minutos y sazonar.
  4. Incorporar los trozos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino y el caldo de carne caliente. Tapar y dejar hervir a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso, pero sin deshacerse (aproximadamente 4 horas, aunque el tiempo puede oscilar según la naturaleza de la carne).
  5. Retirar los trozos de rabo del caldo de cocción, colar este y reducirlo a fuego lento hasta dejarlo en 1 l aproximadamente.
  6. Incorporar al caldo reducido los 50 g de mantequilla en pequeños trozos y batir el conjunto para que monte. Probar el punto de sal, ha de quedar un poco soso, ya que todavía debe reducirse más.
  7. Volver a introducir los trozos de rabo en el caldo concentrado y continuar su cocción a fuego lento, de manera que la carne se vaya glaseando y la salsa espesando y reduciendo, formando sobre los trozos de carne una cobertura brillante. Este última cocción puede durar unos 45 minutos.

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